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这篇原来想借着之前的酱油历史，趁机和全球聊聊日本酱油。不外寻想聊日本酱油之前是先得把它的前置条款——味噌给说显着了，是以这篇我们先聊味噌。

我们先看下这玩意⬆️，然后高声地告诉我，这是啥？

“哎妈这不大酱块么~ 齐隔的挺好啊，齐隔透了齐！”

对，它就大酱块，仅仅在日本，他们管这玩意叫味噌玉……虽然时势并不像东北或者朝鲜半岛一样呈方形。包括并不限于圆柱形，椭圆形，不轨则形……

虽然，现时这种“味噌玉”的作念法不是主流，就大批存在于东海地区的一些‘百年作坊’里。

好了我们先重新捋捋。

日本主流学界也齐认他们的味噌开头于我们的酱或豉，而最早纪录了味噌的是公元701年，日本大化纠正以后效仿唐朝律法制定的《大宝律令》

只不外这会儿它里头纪录的是‘未酱みしょう’发音mishou。这个词自后被转成了味噌，发音也简化成了miso。

趁机一提，那时日本也会把这玩意叫作念高丽酱、味酱，至少他们部分地区的未酱是从朝鲜半岛来的。（而况未酱自后也被他们疾苦其妙写成了末酱……）

正经八百纪录了未酱作念法的是《延喜式》（纪录905年-927年日本朝廷的官制、律令、祭仪、礼节之类的书），里头有那么一段：

未酱大豆（熟大豆）：1石（约72公升）

米：5升4合（约3.89公升）

小麦：5升4合（约3.89公升）

酒：8升（约5.76公升）

盐：4斗（约28.8 公升）

终末出来制品未酱1石。

这里的各异点就出现了，东北作念大酱的时候惟一黄豆、盐、小麦。而日本在《延喜式》这种纪录祥瑞期间中期的书里多了大米和酒（米酒）。

大米的高淀粉带来更多的糖化，米酒……其实那时米酒主要作用亦然提供甜味基底，当代味噌里照实会有极少乙醇，但这主若是为了戒备米曲菌持续发酵导致胀袋破袋……

另外大米和小麦行动制麹的载体，给最终的酱提供的风姿是不一样的。小麦会有焦糖、坚果气味；而大米会偏甜、更柔软。

现时日本味噌分以上三，其中大豆齐是主要原料。用米麹的色最淡，但亦然日本最主流的味噌，占了阛阓大要份额。（他们会豆米1:1，以致恐怖的1:2去发酵，这风姿能不甜么……）

而啥齐不加的，纯大豆的豆味噌一般齐是相等传统的作坊，而况得陈化很久，比如八丁味噌。

而八丁味噌和东北味噌，啊不。东北大酱一样，齐得先作念酱块制曲（豆麹）。

我们是不是经常齐以为味噌的滋味远不如大酱的滋味浓郁丰富，这除了日本现时大批齐用米麹来发酵除外。获麹的要害亦然风姿各异的一部分。

作念大酱的中枢菌种是米曲菌，这玩意空气当中到处齐有。

东北老铁们煮豆捣碎成泥以后，作念成一个方正直正的大酱坯子，然后往透风处那么一放。嘿，多样曲霉孢子和母胎光棍三十年的饥渴汉子一样，闻着味就来了，其中最中枢的等于米曲菌。

但问题在于，当然界里啥菌齐有。除了米曲霉，它还有毛霉、根霉、芽孢杆菌等等，这帮玩意就给大酱带来了愈增多的风姿。

是以说这种传统当然种麹的模式，险些也就酿不出两缸滋味一模一样的大酱……不同地区因为空气中菌群的不一样，相同SOP作念出来的滋味也会不一样……

日本味噌则和东北大酱在种麹模式上不一样。

大概在15世纪，他们用了一种在制米麹时，在米上头撒草木灰水的要害。因为草木灰水解会呈碱性嘛，是以他们用这个要害往返除那些不耐碱的芽孢杆菌、乳酸菌、毛菌、根菌之类的。

底下一套图等于草木灰水的大米生菌的经过（按日）：

不错发现，左边用了草木灰的米在种麹的时候，只长出了黄绿色的米曲霉菌，而右边的除了米曲霉菌，还有一大堆毛霉（白色棉絮状）和根霉（黑灰棉絮状）……

好了，到这里不错敲黑板回来了：

在大概七世纪阁下，也就我们唐朝时期。中国的酱/豉传入日本，那时日本东说念主亦然照样子画葫芦按照传统中国大酱的作念法去作念的。只不外那时他们管它叫未酱，或者味酱，或者高丽酱。

然则由于日本自身极少栽培小麦，是以自后就逐渐转酿成了以大米为主（纯大豆虽然也不错发酵，仅仅豆的碳水含量很少，得费更多工夫去发酵。大米和小麦的碳水给了菌群十分多的运行资金等于。）

而大米种麹的风姿复杂度是比不上小麦的，它更柔软更甜。尔自后日本又用上来草木灰水来禁锢杂菌，这进一步裁汰了味噌的风姿复杂性。

是以……不错说味噌开头于大酱，但滋味上会更寡淡，但更甜和柔软一些。而大酱，蘸绿化带齐香~

差点忘了说，东北大酱得作念酱块挂着，是因为它靠自然赢得米曲霉在内的多样自然菌群，是以需要先作念成酱块来长工夫发酵；而日本味噌主料除了黄豆，等于用仍是种麹的大米，而况大米比例很高，就不需要长工夫挂着发酵。但他们的八丁味噌和东北大酱又险些一模一样，是以也得先作念成酱块。

话说日本和朝鲜半岛齐心爱用大酱作念汤啊开yun体育网，东北为啥不心爱大酱汤呢……